O papel dos cogumelos na alimentação e na saúde tem sido documentado ao longo da história. Desde muito cedo que as civilizações Grega, Egípcia, Romana, Chinesa e da América Central pré-colombiana valorizavam os cogumelos, não apenas como uma iguaria culinária mas também como um medicamento.
Os cogumelos são na realidade os “frutos” do fungo chamado mycelium,que crescem no solo, na madeira ou em matérias em decomposição. Este milhares de variedades de cogumelos, variando em tamanho, forma textura e cor. Os cogumelos concedem um quinto sentido de sabor chamado ” unami” em japonês , cujo a tradução é “apetitoso” ou “substancial”. Nem os cogumelos comestíveis são usados em culinária; alguns são usados para benefícios medicinais e são vendidos na forma de suplementos.
Por que razão deve comer cogumelos
Muito cogumelos culinários contém grandes quantidades de selénio (na verdade mais dos que qualquer outro produto). Os cogumelos também são uma boa fonte de vitaminas do complexo B como a riboflavina e ácido pantogénico.
Existe um tipo de cogumelo que começa por ser uma boa fonte de vitamina D, mas se exposto à luz ultravioleta apenas por cinco minutos após colhido, uma única dose irá conter um choque energético de 869% sa dose diária de vitamina D. O benefício deste nível de vitamina D está actualmente a ser investigado.
Os polifenóis são o principal contribuidor para a atividade antioxidante dos cogumelos. Um outro antioxidante chamado ergothioneine, conhecido pelas sua propriedades anticancerígenas, atinge o seu valor mais elevado nos fungos.
Tipos de cogumelos
Os cogumelos comestíveis são consumidos pelos seres humanos pelo seu valor nutricional e ocasionalmente pelo seu valor medicinal. Os cogumelos consumidos por razões de saúde são conhecidos como cogumelos medicinais. Por outro lado, os cogumelos alucinogénicos (como Psilocybe) são ocasionalmente consumidos com fins recreativos ou religiosos, podendo causar náusea e desorientação severas, pelo que não são geralmente considerados como cogumelos comestíveis.
Cogumelos medicinais
Reishi
Um dos cogumelos medicinais mais famoso, também conhecido como Ling Zhi em chinês, é 
um cogumelo não tóxico excelente para regular o sistema imunológico e o funcionamento orgânico. Quando ingeridos ou tomado como suplemento regularmente, os cogumelos reishi melhoram a função hepática, reduzem o risco de cancro e diminuir a pressão arterial.
Alguns estudos também mostraram que os ácidos ganodéricos dos cogumelos reishi também podem ajudar a aliviar alergias comuns e asma, devido às suas propriedades anti-histominicas naturais.
Maitake
Cogumelo nativo da parte nordeste do Japão e da América do Norte, é apreciado na herbologia tradicional chinesa e japonesa como um adaptogénico, que ajuda a equilibrar os sistemas organicos alterados para níveis normais.
Maitake é rico em minerais (como potássio, cálcio e magnésio), várias vitaminas B2, D2 (Ergocalciferol é uma forma de Vitamina D) e niacina, fibras e aminoácidos.
Na década de 80 foi identificado no cogumelo maitake, um polissacarídeo composto por proteína beta-glucano, um ingrediente encontrado especialmente na família de Polyporaceae capaz de melhorar a actividade imunitária.
A prevenção do cancro é um dos supostos usos do extrato de cogumelo maitake. Considera-se que Maitake exerce seus efeitos através da sua capacidade de ativar várias células efetoras, como macrófagos, células assassinas naturais (natural killers (NK), células T, interleucina-1 e aniões superóxido, todos com atividade anticancerígena. Foi relatado que todo maitake tem a capacidade de regular a pressão arterial e lipídios, como colesterol, triglicerídeos e fosfolípidos, e pode ajudar na perda de peso.
Shiitake
Shiitake tem sido cultivado há mais de 1.000 anos. Ao longo de séculos, descobriu-se que o cogumelo poderia ser usado não só como alimento, mas também como remédio para doenças respiratórias superiores, fraca circulação sanguínea, problemas hepáticos, exaustão e fraqueza, e é um impulso para a energia vital.
Lentinan, uma proteína antifúngica encontrada nos cogumelos shiitake, revela ter propriedades protectoras cancerígenas, e estudo (1) descobriu ainda que os esporos (micélios) dos cogumelos shiitake podem ter habilidades protetoras no fígado, suprimir a inflamação e até mesmo ter propriedades preventivas do cancro para pacientes com hepatite crónica.
Alimento nutricionalmente baixo em calorias mas extremamente rico em cobre, ácido pantotênico e selénio, que fornecem aproximadamente 52% do valor diário, respectivamente. A riboflavina, a niacina, o zinco e o mangânes desempenham papéis de apoio, juntamente com o ergothionieno, um antioxidante que inibe o stress oxidativo.
Cogumelos comestíveis
Os tipos mais conhecidos, atualmente, são os champignons de Paris, os Funghis Secchis, Porcini, Portobello, Shitake e Shimeji. Os cogumelos têm alto valor protéico, chegando a 35% em 100 gr, são ricos em vitaminas do complexo B e de vitaminas C e D, além de minerais como potássio, cálcio, iodo, sódio e fósforo. E ainda têm baixo teor de gordura, além de serem muito saborosos.
Porcino
Porcino (plural em italiano porcini) é o nome comum de algumas espécies de cogumelos (fungos) comestíveis do género Boletus, frequentemente atribuído a quatro espécies de Boletus edulis cujas características morfológicas e orgânicas são similares.
Os antigos romanos davam a este cogumelo a denominação Suillus (suíno) por seu aspecto corpulento e maciço e o termo porcino é sua exacta tradução. Podem atingir facilmente grandes dimensões, não sendo raros encontrar exemplares de peso superior a um ou dois quilogramas.
Os porcinos são raramente confundidos com outros fungos. Contudo, para evitar intoxicações, é importante verificar que sua “carne” seja branca e não mude de cor ao ser cortada.
Ficam deliciosos em molhos, risotos e sopas.
Portobello
Portobello é uma linhagem do Agaricus bisporus. É a versão madura do cogumelo Paris. São cogumelos grandes, com cerca de 7 a 10 cm, ou até mais, com a parte interna do chapéu bem escura.
Seu tamanho e textura mais rígida, possibilitam que sejam recheados e servidos como entradas. Pode ser usado também em sopas, carnes e saladas.
Um Portobello inteiro grelhado no lugar de um hambúrguer. Saborosos e saudável!
Ostra
Também conhecidos por Hiratake, São cogumelos da mesma família do Shimeji. Possuem formato irregular e podem ser encontrado nas cores brancas e salmão.
O seu consumo ajuda o sistema imunológico, possui função hipoglicémica, anti-inflamatória, diminui o colesterol e a pressão arterial.
Acompanha muito bem carnes, molhos, saladas.
Paris-Champignon
É o cogumelo que a maioria das pessoas conhecem – o champignon, e é também o tipo mais cultivado e consumido no mundo.
O champignon de Paris, tem o chapéu bem arredondado e “carnudo”, com o talo curto. Sua textura macia possibilita inúmeras possibilidades na cozinha.
Pode usá-los frescos, em molhos, pizzas, lanches, omeletes, saladas, massas, aperitivos, etc…
Castanho – marrom
Da família do Paris – o champignon, possui o chapéu arredondado e o talo curto, com textura muito macia. É muito comum na culinária italiana, sendo um ingrediente muito utilizado em molhos, massas, omeletes e saladas.
Shimeji
Este é o cogumelo que tem uma aparência pouco apelativa. Mas o que ele tem de feio, tem de saboroso também, é um dos cogumelos menos calóricos, com apenas 6 kcal em 100gr.
Também é rico em vitamina B12, e estudos recentes apontam como aliado no combate ao cancro e colesterol. Os shimejis crescem em pencas, e cada cogumelo cresce até cerca de 2 cm (o chapéu), com talos finos e longos, são pequenos mesmo. Podem ser encontrados do tipo claro e escuro.
São consumidos em molhos, risotos, massas ou refogados em manteiga e shoyu, assim como o shitake.
Dicas
- Para os cogumelos mais comuns, escolha os que tiverem uma textura firme e cor uniforme com píleos bem juntos.
- Conserve os cogumelos parcialmente cobertos na gaveta dos vegetais no frigorifico. Use-os no prazo de três dias.
- No caso dos cogumelos secos, devem ser postos de molho em água quente por cerca de 1 hora antes de serem usados. O líquido pode ser usado para dar um sabor adicional á receita.
- Limpe cuidadosamente os cogumelos (selvagens) com um pano húmido ou escova macia para remover eventuais partículas de musgo de turfa. Ou lave-os em água fria e seque-os sobre uma toalha de papel.
- Os cogumelos podem ser fritos, salteados, ou cozinhados em wok por si só e servidos como um prato adicional ou usados por cima de uma entrada.
- Podem ser usados em saladas, spas, molhos, pratos de carne, e outros pratos principais ou entrada.
