Bicarbonato de sódio e fermento em pó são ambos agentes de fermentação, que são substâncias usadas para ajudar a aumentar os produtos de panificação.
Padeiros experientes e amadores ou até mesmo a dona de casa menos prendada os utilizam com frequência para a confecção de pão, bolos muffins e bolachas mas apesar das aparências similares, cada um tem também as suas diferenças.
O que é bicarbonato de sódio?
Bicarbonato de sódio é um agente de fermentação usado em produtos de panificação como bolos, muffins, biscoitos e bolachas.
Formalmente conhecido como bicarbonato de sódio , é um pó branco cristalino que é naturalmente alcalino ou básico (1).
O bicarbonato de sódio é ativado quando combinado com um ingrediente ácido e um líquido. Após a ativação, o dióxido de carbono é produzido, o que permite que os assados cresçam e fiquem leves e fofos (1).
É por isso que as receitas que incluem bicarbonato de sódio também normalmente incluem um ingrediente ácido, como suco de limão ou leite (2, 3).
O que é fermento em pó?
Ao contrário do bicarbonato de sódio, o fermento em pó é um agente de fermentação completo, o que significa que contém tanto a base ( bicarbonato de sódio ) quanto o ácido necessário para o produto subir.
Da mesma forma que o bicarbonato de sódio reage com a água e um ingrediente ácido, o ácido do fermento em pó reage com o bicarbonato de sódio e liberta dióxido de carbono quando combinado com um líquido (4).
Ou seja, o fermento em pó, é na verdade uma combinação de bicarbonato de sódio e outro ácido, na presença de um estabilizador inerte (um termo sofisticado para um ingrediente inativo que impede a mistura de reagir), que geralmente é um pouco de amido de milho.
Quando uma receita pede fermento em pó, é mais provável que se refira ao tipo de ação dupla.
Isso significa que o fermento em pó cria duas reações separadas: inicialmente, quando combinado com o líquido à temperatura ambiente, e depois, quando a mistura é aquecida.
Para a maioria das receitas, uma reação prolongada é a mais favorável, de modo que o fermento, ou aumento, não acontece de uma só vez.
O que difere dos dois?
A principal diferença entre os dois é no tempo de reação. Quando o bicarbonato de sódio entra em contato com a massa húmida, o dióxido de carbono é liberado quase no mesmo instante.
Já o fermento em pó demora mais um pouco para começar a reagir. Como ele é uma mistura de bicarbonato de sódio com outros sais (monoidrato de fosfato monocálcico, diitrato de fosfato dicálcico, sulfato de alumínio e sódio), a massa sofre duas etapas de reação: a primeira, responsável pela parte de bicarbonato de sódio, e a segunda, pelos outros sais que o compõem, a partir de 50/60°C. É por isso que ele é usado para preparações mais demoradas, como bolos e pão.
Suas substituições
Embora seja possível trocar o bicarbonato de sódio e o fermento em receitas, não é tão simples como simplesmente substituir um pelo outro.
Substituir o fermento em pó por bicarbonato de sódio
Embora substituir o fermento em pó por bicarbonato de sódio não seja amplamente recomendado, pode fazê-lo funcionar facilmente pois não requer ingredientes adicionais.
No entanto, o bicarbonato de sódio é muito mais forte do que o fermento em pó. Assim, provavelmente precisará de cerca de 3 vezes mais pó do que o soda para criar a mesma capacidade de aumento.
Além disso, essa substituição pode fazer com que seu produto final (bolo, muffins ou pão) tenha um sabor químico ou amargo. Pois, muito bicarbonato de sódio em uma receita pode dar um sabor de ferro.
Substituir bicarbonato de sódio por fermento em pó
Se a sua receita pede fermento em pó e só tem à mão bicarbonato de sódio, pode substituir, mas irá precisa incluir ingredientes adicionais.
Porque fica em falta o ácido que o fermento normalmente adicionaria à receita, deve então incluem ingredientes ácidos como melado, cacau em pó, suco de limão ou iogurte.
Além disso, o bicarbonato de sódio tem um poder de fermentação muito mais forte do que o fermento em pó.
Como regra geral, cerca de 1 colher de chá de fermento é equivalente a 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio.
Por que algumas receitas levam um ou outro e algumas levam os dois?
Normalmente o bicarbonato é utilizado em receitas que não necessitam de tanto volume, como biscoitos e cupcakes/muffins. Já o fermento em pó é mais utilizado em bolos. Quando a receita leva por exemplo cacau em pó, que é ácido, normalmente pede os 2 elementos, principalmente se for um bolo.
É fundamental utilizar a quantidade correta e não substituir um pelo outro, já que uma receita equilibrada e bem elaborada necessita da quantidade certa de cada elemento.
Se acrescentar fermento químico em excesso, a produção de gás será tanta que essas bolinhas que estavam tentando escapar irão conseguir. E sem elas dentro da massa durante o cozimento do bolo, ele irá murchar. Ou também pode deixar a massa com um volume tão grande que sua estrutura interna ficaria frágil a ponto de quebrar, deixando seu bolo solado. Se acrescentar pouco, não terá quantidade suficiente de gás para fazer a massa crescer.
