Bacalhau, o rei do natal português

bacalhau

Sabia que…. Os pioneiros na descoberta do bacalhau foram os vikings?

O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu.

Mas nas várias línguas é também conhecido por: Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses.

Conheça a história do Bacalhau

Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Existem registros de existirem fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX. Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.

Mas deve-se aos bascos, povo  que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco.  Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.

Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, na época das grandes navegações. Precisavam de produtos que não fossem perecíveis, que suportassem as longas viagens, que levavam às vezes mais de 3 meses de travessia pelo Atlântico.

Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a sua principal cidade culinária.

Rapidamente incorporado aos hábitos alimentares dos portugueses mantém-se até aos dias de hoje na sua gastronomia e é referencia nas suas principais tradições.

A tradição religiosa do Bacalhau na Páscoa e no Natal

Na Idade Média, a igreja católica mantinha um rigoroso calendário onde os cristãos deveriam obedecer a dias de jejum, excluindo da sua dieta alimentar as carnes consideradas “quentes. O bacalhau era uma comida “fria”  e seu consumo era incentivado pelos comerciantes nos dias de jejum. Com isso,  passou a ter forte identificação com a religiosidade e a cultura do povo português.

O rigoroso calendário de jejum foi aos poucos sendo desfeito, mas  a tradição do bacalhau mantém se forte nos países de língua portuguesa até os dias de hoje, principalmente no Natal e na Páscoa, as datas mais expressivas da religião católica, onde se comemoram o Nascimento e a Ressurreição de Cristo.

Tipos de Bacalhau

É classificado em 3 categorias e existem 5 tipos diferentes :

  • Imperial  – A melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado.
  • Universal –  Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer a sua qualidade , visto que o paladar é o mesmo que do Imperial.
  • Popular – É o bacalhau que apresenta manchas e que tem falta de pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca.

Tipos:

Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo.

O Cod Gadus Morhua é o Legítimo Bacalhau. É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre. Tecod-bacalhaum coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.

 

macro-bacalhauO COD Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua. Seu habitat é o Pacífico Norte.
 É um peixe claro e tem sido muito vendido, devido à semelhança, como sendo o Legítimo. Não é fácil diferenciar um do outro: uma das formas é distinguir bem o rabo e as barbatanas – se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus. Outra forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o Legítimo.

ling-bacalhau

O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado pela sua carne clara, bonita e muito boa para grelhar.

 

saithe-bacalhauO Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais forte.

 

 

 

tusk-bacalhau

O Zarbo é um peixe pequeno e claro, que se adapta bem ao corte transversal e tem muito boa rentabilidade.

 

 

Normalmente é vendido seco e salgado, mas também o podemos encontrar no mercado já demolhado e ultracongelado, fresco em filetes e postas. O processo de seca e salga é natural, não sendo adicionadas substâncias químicas, sendo, por isso, preservadas as suas propriedades nutricionais.

Porque deve comer bacalhau

tal como os restantes peixes, o bacalhau, é de fácil digestão. Apresenta uma elevada riqueza em proteínas de alto valor biológico, de minerais como o iodo, fósforo, sódio, potássio, ferro e cálcio e de vitaminas do complexo B.

É considerado um peixe magro, sendo o fígado deste peixe o principal reservatório de gordura, de onde se extrai o conhecido óleo de fígado de bacalhau, importante fonte de vitamina A e D. O bacalhau é também uma fonte de ácidos gordos polinsaturados, de onde se destaca o ácido gordo ómega 3, que apresenta um efeito protector sobre o sistema cardiovascular, um papel preventivo sobre o cancro e favorece o desenvolvimento do sistema imunológico.

Valor Nutricional

Nutrientes por 100g de Bacalhau

  • Proteína: 38g
  • Gordura: 1g
  • Cálcio: 60mg
  • Ferro1,6 mg
  • Vitamina B: Tiamina: 0,01 mg  – Riboflavina: 0,20 mg – Niacina: 2,4 mg
  • Porção comestível: 85%
  • Água: 40g
  • Energia Kcal/KJ: 160/170

Recomenda-se:

No caso do bacalhau salgado, para se reduzir o seu teor em sódio, devemos demolhá-lo bem antes de o confeccionarmos, não sendo necessária a adição extra de sal. O tempo mínimo de demolha deve ser de 24 horas, e para postas mais grossas cerca de 48 horas e no caso do bacalhau desfiado serão necessárias apenas 6 horas. Á água da demolha deve ser mudada várias vezes, devendo o bacalhau ser armazenado no frigorífico de forma a impedir a proliferação bacteriana.

Importa lembrar a importância de realizar o adequado processo de demolha com o objetivo de reidratar os tecidos e retirar o excesso de sal que foi utilizado na cura e maturação do bacalhau, tornando assim este produto alimentar agradável ao paladar e com a textura característica que permite a separação em lascas.

Como escolher um Bom bacalhau

Identificar um bom bacalhau na hora de comprar nem sempre é tarefa fácil. Verifique em primeiro lugar a sua classificação e tipo, normalmente é fixada pelo comerciante.

E ao escolher, observe

A forma do peixe –  O bacalhau legítimo é largo e permite corte em lombos

O rabo do peixe – Deve ser quase recto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme (se tiver uma espécie de “bordado” branco na extremidade, não é o legítimo).

A cor “palha”– Se o bacalhau é branquinho, não é o legítimo.

A pele – Deve soltar com facilidade

Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas (pretas, rosa ou avermelhadas) podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc. , significando que ele não foi bem tratado.

Verifique também se ele está bem seco: pegue no bacalhau firmemente pela “cabeça” e solte a cauda. Se ele ficar recto – ou quase reto – está bem curado, se dobrar “arquear” para baixo está mal curado e húmido.

Dicas de preparação

1. Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa;

2. A melhor altura para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levantar a pele em uma das extremidades e retire-a puxando firmemente ou depois de cozido, a pele também sai com facilidade. A melhor altura para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois de cozido;

3. O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita o indique. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser cozido em fogo brando, sem grande borbulhar;

4. Se quiser apurar o paladar do bacalhau, deixe-o temperado com azeite e ervas (p.ex. coentros ou salsa) ou submerso em leite durante pelo menos 2 horas antes de cozinhar;

5. Aproveite a água de cozer o bacalhau para cozinhar as batatas e para fazer o arroz de acompanhamento: ficam perfeitos no acompanhamento.

Este alimento, tal como todos os outros, pode ser confeccionado de forma saudável. A adição de produtos como natas, maionese, manteiga ou óleo, irá modificar o valor calórico.

A gordura de eleição deve ser o azeite e há que experimentar ervas aromáticas como o colorau, pimentão, coentros, tomilho, alecrim e salsa em detrimento do sal, para condimentar os pratos de bacalhau.

O tradicional e natalício bacalhau cozido com legumes é um dos exemplos no panorama das receitas saudáveis e há 1001 maneiras diferentes de cozinhar bacalhau.

já agora…. votos de um bom Natal!

Deixar uma resposta

Este site utiliza o Akismet para reduzir spam. Fica a saber como são processados os dados dos comentários.